食品｜不容小视的食源性致病菌（七）—烹饪食物时生熟不分？小心沙门氏菌交叉污染！

在生物进化的历史长河中，我们人类只是一个“后来者”，微生物在亿万年前就已经悄无声息地占领了地球。它们小到肉眼都看不见，却是人类健康不可忽视的敌人，食源性疾病中很大一部分就是因为这些小小微生物污染食物的后果。请看，以下就是微生物中足够厉害的“优秀”代表：

沙门氏菌是谁？

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沙门氏菌（Salmonella）属肠杆菌科，以其发现者Daniel Elmer Salmon命名。目前已发现的沙门氏菌血清型已达2500多种，其中约1400多种能感染人类。

沙门氏菌在哪？

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沙门氏菌广泛分布于自然界，通常寄居在人或动物肠道内，可通过粪便污染环境和动物制品。

日常食材中，蛋、家禽、肉类制品、水产品是沙门氏菌的主要藏身地。

由于沙门氏菌不分解蛋白质，食物被其污染后表面看起来似乎并没有变化，因此，食用肉蛋奶等食品前应彻底加热。

沙门氏菌的危害是什么？

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接触沙门氏菌后，是否感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况。

受威胁最大的主要是老人、小孩及有免疫缺陷的人。

沙门氏菌引起食物中毒的症状主要有：呕吐、腹痛、腹泻、发热等。体温可升高至 38℃ 以上，腹泻可达一天几次至十几次，主要为水样便。

沙门氏菌感染轻者一般几天后自行好转，没有后遗症，但重者可出现痉挛、脱水和休克等症状甚至导致死亡。

沙门氏菌的劣迹

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非伤寒沙门氏菌引起的食源性疾病在全国各地都有发生，但气候温暖的地区更为多见。虽然沙门氏菌可以全年无休地危害人类健康，但夏、秋两季是它最活跃的季节。据统计，在世界各国发生的细菌性食源性疾病中，沙门氏菌常列榜首，在我国常见的致病菌中也是位居前列。

2013年6月，我国某学校发生一起400余人的食源性疾病暴发事件，学生的主要症状是发热、乏力、头痛、腹泻等。通过疾控中心的DNA检验和追踪，确认此事件发生的原因是食品加工过程中生熟不分，食堂厨师盛放生肉的菜盆未经彻底清洗，就用来制作凉拌豇豆，生肉中的沙门氏菌通过交叉污染迅速“占领地盘”，从而导致沙门氏菌食源性疾病的暴发。

我国如何管理？

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我国在《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中制定了沙门氏菌的限量标准，包括肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品等11大类食品中，同批次采集5份样品，均不得检出沙门氏菌。在对腹泻病例的监测中，沙门氏菌也被列入重点报告的病种之一。

预防食源性疾病，熟记五要点

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预防食源性疾病的发生，我们应当遵循世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”：

往期回顾：

供稿&责编：吴雨晨

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